Her er en let opskrift på et kernefyldt rugbrød som vi bager flere gange om ugen. Det tager ca. 2 timer fra start til slut, og rugbrødet holder sig friskt i over en uge, men der bedst de første 4-5 dage. Opskriften er uden surdej(!) fordi det giver en mindre syrlig smag og fornemmelse, men opskriften virker også glimerende med rug-surdej istedet og/eller gær.
Første trin er at koge kerner op, her er et forslag til fordeling, kan varieres med f.eks. hørfrø:
- 230g knækkede rugkerner
- 85g solsikke kerner
- 315g vand
Bland det hele i en gryde og kog det ca. 5 minutter, eller indtil vandet er opsuget helt af kernerne. Fordelingen er 315g kerner til 315g vand.
Herefter blandes de våde dele af dejen i en skål. Brug en ske til at røre det rundt, så gæren bliver opløst og salt og sirup fordelt:
- 475g koldt vand
- 20g gær
- 10g salt
- 20g mørk maltsirup (1 spsk)
Samlet bør de våde ingredienser veje ca. 525g. Tilsæt herefter mel som samlet vejer ca. 600g:
- 350g rugmel (helst fuldkorn)
- 250g hvedemel
Kom kernerne i mens de stadig er varme og damper, og rør rund med håndmixer eller røremaskine i 10-15 minutter. Kom herefter dejen i en stor rugbrødsform og lad det hæve mens det er overdækket med et viskestykke. Det er en fordel at tage dejen ud på et stykke bagepapir, og herefter komme bagepapiret op i rugbrødsformen da man så undgår at det hænger fast i formen, hvilket tit sker, selv med teflon belagte forme.
Fordi der er koldt vand og varme kerner får brødet nu en god temperatur til hævning og bør være hævet godt op efter ca. 30-45 min. Hvis kernerne var kolde, ville det tage 1-2 timer før det er hævet nok. Husk ikke at overhæve brødet, for så falder det nemlig sammen igen under bagning.
Når brødet er hævet op, sættes det ind nederst i en ovn på 225ºC (varmluft: 200ºC) ca. 20 minutter, hvorefter der skrues ned til 180ºC i ca. 40 minutter, så brødet bages ialt 60 minutter. Når brødet er bagt færdigt tages det ud og står på en rist eller skærebræt i mindst 3 timer før det kan skæres. Hvis du prøver at skære det før, vil du opdage at det er klægt og mest smuldrer.
Rugbrødet skal opbevares i papirspose eller bare stå med den skårne side ned mod et skærebræt. Hvis du kommer det i en plastik pose eller i et stof klæde holder det ikke længere, men mister sejhed i skorpen, som bliver klisteret.
Ekstra tips og tricks
- Maltsirup kan undværes, men så bliver brødet lidt lyst. Brug ikke lys maltsirup som erstatning, men gerne mørkt maltmel.
- Hvis det er godt groft rugmel, så kan man bruge op til 550g vand, men hvis det er lidt tyndt rugmel så falder brødet sammen.
- Brødet er ret hårdfør over for varme, så man kan godt “glemme” den ved 200ºC i 2 timer uden den tager anden skade end en lidt tykkere skorpe.
- Opbevares bedst uden noget omslag, bare vend den skårne side mod skærebrættet.
